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簡単!ぱっくり腹われスコーンの焼き方
2013/11/04(Mon)
パメラさんに
元祖スコッティッシュスコーンのレシピ
教えてもらって、


しばらくご無沙汰していたスコーンを
ここのところ何回か焼いているうちに、
ふと思いついたのです。


だれでも簡単に、
背高、腹われスコーンが焼ける方法を。

P1130539z.jpg

これが腹われスコーン。
見栄えがよいだけでなく、
食べるときに半分に割りやすい
という利点があります。


けれども、
カフェやベーカリー、スーパーの棚にならんでいる
スコーンで、背高、腹われになっているのは稀です。


というのは、
すべてのスコーンを
均一に腹われにするのは
そう簡単ではないからなのでは?


ちなみに、
一般的な腹われスコーンの焼き方は、
パメラさんのレシピの中にも書かれているように、


生地をのしたあと3つ折りにし、
さらにのしてもう一度3つ折りに。


わたしは
折らずに生地を3つに切って重ねるを
2回くり返したりするのですが、


要は、生地をのして打ち粉をし、
3つ折りにすることによって生地に層を作り、
抜き型で抜いてオーブンへ。


オーブンの中でふくらむ過程で
その層の分かれめが
腹われになるという仕組みなのです。


ところが、
スコーンを背高にするためには
生地を厚く抜かなければなりません。


とくに、
口どけのよいスコーンを焼くには
生地はやわらなくないといけないので、
厚く抜くのはなかなか難しいのです。


できるだけ細身のシャープな切り口を持つ抜き型に
ふんだに粉をはたいて抜いても、生地が型にくっついて
なかなかきれいに抜けません。


抜くときに、
せっかく作った生地の層が押しつぶされたり、
斜めにかしいだり。


オーブンの熱のあたり方も影響するとは思うのですが、
背高スコーンほどピサの斜塔のように
傾いて焼きあがってしまいやすいのです。


というわけで、
一度に焼くすべてを
ほぼ同じ背高腹われスコーンに
焼きあげるのは至難のわざ。


だから、カフェやベーカリー、スーパーで見かけるスコーンが
背高腹われになっていないのじゃあ
と思うのは、わたし自身、全部を均一な背高腹われスコーンに
焼くことができないから。


でも、もし半分の厚みの薄さに抜くのなら、
やわらかい生地でも均一に抜くのは難しくありません。


そして、その均一な薄い生地を2段に重ねて焼けば、
いつもの厚みの生地のちょうどまん中に水平な層を
作り出すことになるのでは? 


ふと思いついたそんなアイデアで、焼いてみたところ、

P1130613z.jpg
 
焼いたスコーンのみんながみんな
背高で腹われになりましたよ~。


ただ、何しろ生地がやわらかいので
下の生地が上に重ねた生地の重みで
平たく広がり気味になっているものも。


その解決策としては、
下の生地はほんの少しだけ
小さめの型で厚めに抜いて重ねる。


あるいは、水分量を少し抑えて
固めの生地にすることも可能ですが、
スコーンのやわらかさは半減することに。


などといった
微調整が必要かもしれませんが、


このアイデア、
背高腹われスコーンを焼きたい
と思っている方の一助となればと、


前回のパメラさんの
スコーンレシピの補足として
ご紹介してみました。


さて、焼きあがったスコーンは
腹われになっている部分を割って、
お好みのトッピングをのせ、

P1130640z.jpg

外は、サクっ、
中は、ふんわりしっとりの、
ホームメイドならではの
出来たてほやほやを召し上がれ~。






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パメラさんの元祖スコティッシュスコーン
2013/10/31(Thu)
スコーンの発祥の地をご存じですか?


イングリッシュスコーンと呼ばれたり、
イングランドはデヴォン州産の
クロテッドクリームといっしょに食べられたりするので、
イングランドだと思われがちのような気がするのですが、


実は、スコーン発祥の地はスコットランドなのです。


今回、スコットランドのハイランド地方へ行った際に、
前回のブログ記事のエレンドナン城ゆかりの氏族マクレーの流れをくむ
生粋のハイランド淑女パメラ・マクレーさんに
お手製のスコーンをご馳走になり、レシピを教えてもらいました。

P1130531z.jpg

こちら、パメラさんのレシピで焼いた自作のスコーン。


今日は、そのレシピをご紹介します。
みなさんも元祖スコティッシュスコーンを作って
味わってみられてはいかがでしょうか?



[材料]
セルフライジングフラワー(self raising flour) 16オンス(約453.6g)
カスターシュガー(caster sager) 2オンス(約56.7g)
ベーキングパウダー 小さじ2
塩  ひとつまみ
無塩マーガリン 3.5オンス (約99.225g)
溶き玉子 1個分
牛乳  適量



[補足]
セルフライジングフラワー(self raising flour) 
ベーキングパウダーの入った薄力粉のこと。イギリスの一般的な薄力粉は日本では中力粉なので、強力粉と薄力粉を半分ずつまぜ、ベーキングパウダーを少量追加します。

カスターシュガー(caster sager) 
製菓用の粒の細かいグラニュー糖。グラニュー糖だと粒が大きくて溶け残って茶色い斑点として焼きあがることがあるのです。上白糖を使うか、グラニュー糖をすりこ木などで細かく擦るという手もあります。または、グラニュー糖を使った場合でも、生地を数時間から一晩寝かせると砂糖の粒が溶けます。


[手順]
1. 薄力粉、塩、ベーキングパウダー、カスターシュガーを大きなボウルの中へふるい入れる。

2.  ボウルに無塩マーガリンを加え、細かくボロボロになるまで指先で粉類ともみ合わせる。

3.  ボウルの中央に穴を作り、溶き玉子と牛乳を少し加えてナイフ(包丁ではなく食事に使うナイフだと思います)でまぜる。さらに、生地が固すぎず、やわらかすぎない状態になるまで少しずつ牛乳を加えながらまぜる。

4. 粉をふった台の上に生地をとり出し、粉をはたいた手でのしては折るを3回くり返す。生地はできるだけこねないように。

5. 生地に粉をふり、2分の1から4分の3インチ(12.7~19mm)の高さになるように手のひらで生地を平らにならす。

6. 型抜きで丸く生地を抜き、粉をふったベーキングトレーにのせる。

7. 200度にあたためたオーブンで10分ほどほどよい焼き色がつくまで焼く。

8. ラックの上に敷いた布巾の上に焼きあがったスコーンをのせ、上からも布巾をかけて冷めるまでおく。

 2オンスのカスターシュガーの代わりにサルタナレーズン2~3オンス(約56.7~85.05g)、または、おろしチーズ3~4オンス(約85.05~113.4g)を加えてもいい。


[補足]わたしは、ふだん320gの小麦粉でスコーンを焼き、200mlの牛乳を加えるので、パメラさんの分量の3分の2の分量で作り、牛乳と玉子を合わせて200mlで焼いてみました。

P1130539z.jpg

パメラさんにご馳走になったスコーン、
ほんのりまろやかな風味があるのです。
実は、それがどうしてなのか知りたくて、
パメラさんにレシピを教えてもらったわけなのでした。


ふだんわたしの焼くスコーンと比べてみると、
パメラさんのスコーン、手順はほぼ同じですが、
材料に玉子が入っています。


うん。たぶん、
玉子がそのまろやかな風味を
そえているのではないかと思います。


どちらのスコーンが好みかと聞かれると、



どっちも~!



と、わが家では、
全員の意見が一致しました。


玉子のまろやか風味のスコーンも
いつものあっさりスコーンにも、
それぞれに捨てがたい味わいがあるのです。


スコットランド生まれの素朴なお菓子スコーン、
と言うか、素朴でシンプルな材料のみを使っているからこそ、
素材ひとつひとつの持ち味がいきているのでしょうね。






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英国スコットランド銘菓「ショートブレッド」レシピ
2012/02/28(Tue)
スコットランド名物と言えば、
一番に思いうかぶのは、スコッチウイスキー。


その次は、と言うと、
食べごたえのある肉厚クッキー、
ショートブレッドではないでしょうか?


さくっ、ほろっの噛みごたえのあとに
芳醇なバター風味が漂います。


前回のイングリッシュスコーン同様、
材料やレシピはいたってシンプル。
ご家庭でお手軽に、
スコットランドの伝統の味をお楽しみいただけます。


P1010839z.jpg


[材料]
バター 100g
砂糖  50g
薄力粉 150g


(配合は、バター:砂糖:薄力粉=2:1:3)


薄力粉:イギリスの薄力粉には日本の中力粉に相当するたんぱく質が含まれているので、日本の強力粉と薄力粉の中間。そこで、前回のスコーンでは、薄力粉と強力粉を半々の分量でとお勧めしたのですが、ショートブレッドの場合はわざわざ強力粉を使用されなくてもよいと思います。また、レシピによっては、薄力粉に米粉を混ぜるとなっているものもありますが、それは、ザクザクとした歯ざわりを出すため。イギリスで売られている米粉は粒が粗く、その効果を生むのですが、日本の製菓用の米粉は細かく粉砕されていると思われますので、米粉を使用されるには及びません。

砂糖:前回のスコーンでご覧いただいたように、グラニュー糖より粒の細かい製菓用のカスターシュガー(caster sager)という砂糖が使われます。グラニュー糖をすりこ木などで細かく擦って使用することも可能ですが、日本で作られる場合は、上白糖を使用されのがよいと思います。グラニュー糖がとけずに焼きあがってしまうと、一面に茶色の細かい斑点ができてしまいます。

バター:有塩、無塩どちらでも。無塩バターやマーガリンを使用される場合には、一つまみの塩を加えてください。


[手順]
1. ボウルに室温でやわらかくしたバターを入れ、木べらや泡立てなどで攪拌、砂糖を加えてクリーム状になるまで混ぜる。
 
2. ふるった薄力粉を加え、混ぜてまとめる。

3. まな板など台の上にラップを敷いて生地をのせ、生地の上にもラップをかけ、めん棒で1-1.5cmくらいの好みの厚みにのす。細長いフィンガー型にしたい場合は、長方形に。大判の丸いのを扇方に切った形にしたい場合はスポンジケーキ型などを使って丸く。

4. 台の上にのせた生地にラップをして冷蔵庫に入れ、生地が崩れずに切れる固さになるまで30分から1時間くらい冷やし固める。 

5. 固まった生地を冷蔵庫から取り出し、好みの形に切る (切るのは、大きく焼いておいて、その後でもOK)。フォークや竹串などで表面に飾りの穴をあける。分量外のカスターシュガーかグラニュー糖を表面にふってもよい。

6. ベーキングシートを敷いたベーキングトレーにのせ、150-160℃に予熱したオーブンで20-35分くらいかすかに周囲が色づくまで焼く。大きさや厚みによって焼き時間は調整を。

7. 焼きあがったら網にのせて冷まし、缶やタッパーなどに入れて保存する。


卵も香料も入らないショートブレッドは、素朴な味わい。
チョコチップ入りやチョコレートのコートされたものもありますが、
やっぱり、プレーンなものが本来のショートブレッド。
ぜひ、ホームメイドの味をお試しになってみてください。






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本場イギリスからお届けする「スコーン」レシピ
2012/02/21(Tue)
あまり美味しいものがないと言われるイギリス料理ですが、
アフターヌーンティーに登場するスコーンの人気は上々。
特に、焼きたてスコーンの味は格別です。


というわけで、
今回は、伝統的なイングリッシュスコーンのレシピをご紹介します。


イギリス料理って、材料も手順もいたってシンプル。
お菓子作りははじめての方でも手軽に作っていただけますので、
ぜひ、お試しくださいね。

スコーン画像

[材料](直径6cmの8個分)
小麦粉 320g
ベーキングパウダー 大さじ1から1.5
砂糖  40g
塩   少々
バター 80g
牛乳  200ml


(配合は、粉:砂糖:油脂:水分=8:1:2:5)


小麦粉:イギリスの薄力粉は、日本の中力粉に相当するたんぱく質が含まれているので、ちょうど日本の強力粉と薄力粉の中間。そこで、日本で作られる場合には、まずは、薄力粉と強力粉を半々の分量で作られることをお勧めします。薄力粉が多くなるほどほわっとした焼きあがりになり、強力粉が多くなるほどしっかりとした背高の焼きあがりになります。薄力粉100%から強力粉100%まで配合は、お好みに応じて。

ベーキングパウダー:イギリスでは、「セルフライジングフラワー(self raising flour)」と呼ばれるベーキングパウダー入りの薄力粉が売られていて広く利用されています。スコーンにもよく使われ、その場合は、ベーキングパウダーは不要です。また、ベーキングパウダーも日本で売られているものと、イギリスで売られているものとでは配合がちがうようなので、大さじ1から1.5くらいで加減してください。

砂糖:イギリスでは、上白糖が売られていません。グラニュー糖が一般的な砂糖です。ですが、グラニュー糖だと粒が大きくとけにくいので、お菓子作りには、グラニュー糖より粒の細かいカスターシュガー(caster sager)という砂糖が使われます。日本で作られる場合は、上白糖を使用されのがよいと思います。グラニュー糖の上品な甘みで作りたいという場合には、グラニュー糖をすりこ木などで細かく擦って使用することも可能です。

バター:有塩、無塩どちらでも。有塩の場合には、生地に加える塩の量を少なめに。ちなみに、わが家ではわたしはベーキング用の無塩マーガリンを使っています。サラダ油やオリーブオイルなどの油脂に代えてもOKです。

牛乳:脂肪分については高脂肪のものから無脂肪までお好みのものを。わが家では液体のスキムミルクを使っています。


[手順]
1. 大きめのボウルに小麦粉とベーキングパウダーをふるい入れる。

2. 塩と冷たいバターを加え、フォークの背をバターに押しつけ、フォークの歯のあいだに通して細かくつぶしながら、バターと粉類がしっかりと混ざってさらさらの状態になるまで混ぜる。バターは冷たいものを。指先でバターを粉に混ぜ込んでいくよりフォークを使うのが短時間でできる上に楽。

3. 砂糖、牛乳を加え、こねて粘りを出さないようにさっくりと混ぜる (時間があれば、生地をラップに包み、冷蔵庫で休ませる。ひと晩休ませて朝に焼いても) 。

4. 焼きあがりにお腹がぱっくり割れる腹割れスコーンを焼きたい場合には、分量外の小麦粉の打ち粉をしいた上に生地を置き、打ち粉をまぶし、めん棒で平たくのして3つ折りにする。生地を90度回転させ、再度、打ち粉をしながら平たく伸して3つ折りにして生地に層を作る。面倒ならこの作業は省略可。

5. めん棒で生地を2cmほどの厚みにのして好みの型で抜く。型で抜かずにナイフで四角く切ったり、大きく丸くのして扇型に切っても。型で抜く場合には、切り口がシャープに抜ける型で。コップより抜き型を。抜き型は、菊型よりリング型を推奨。切り口がスパッときれいに切れているほど生地が高くあがり背の高い焼きあがりに。

6. ベーキングシートをしいたトレーにのせ、そのまま、または、表面に溶き卵かミルクをぬる。溶き卵は、周りにたれると生地がふくれるのを妨げるのでたれないように注意。(卵があまってもったいないなというときには、残りの卵は生地を作るときに中に焼きこんでも、OK。その場合には、牛乳の量を卵と合わせて200mlに)

7.200~220℃に余熱したオーブンで12~15分かけて表面が黄金色になるまで焼く。高温で一気に生地を熱すると生地が高くあがる。ただし、焦げに要注意。焼けムラのあるオーブンの場合は、途中で前後を入れ替えるなどの工夫も必要。


以上は、ベーシックなプレーンスコーンですが、
ドライフルーツを生地に混ぜるとフルーツスコーンに、
おろしたチーズを加えるとチーズスコーンになります。


ネット検索をかけると、
生地の材料自体にも多少変化のある
さまざまなスコーンレシピが出てきます。


基本のスコーン以外にも挑戦してみようと思われる方は、
BBCのサイトの各種スコーンレシピなど
参考にされてはいかがでしょうか。



さて、スコーンが焼きあがったらお茶とともにテーブルへ。
ナイフでふたつに割り、ジャムとクロテッドクリームが
典型的な組み合わせですが、
お好みのトッピングをのせてお召し上がりください。


外はさくさく、中はふんわりしっとり。
そんな焼きたての味わいが、病みつきになるかも~。






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ズバリっ! あんこの炊き方
2012/02/14(Tue)
大福もち、利休まんじゅう、あんぱんに、おはぎ、
あんこさえあれば、作りたいときに、
作りたい和菓子が作れるもので、


1kgのアズキを購入し、
大量のあんこをいっきに作って、
冷凍保存しておくことにしています。


そのあんこの作り方、
大福もちのレシピの中でも
ご紹介しているのですが、


今回は、はじめてトライする方にも作ってもらえるように
手順を追って画像入りでご紹介しようと思います。


まずは、材料です。


[材料]
小豆 1kg
砂糖 800g
塩  小さじ1



砂糖は、小豆と同じ重さというのが一般的ですが、
う~ん、ちょっと甘すぎと感じるので、
いささか控えめにしています。


健康のことを考えて塩も控えめにしてますが、
入れないと砂糖の甘さが引き立ちません。


さて、手順です。
まずは、前夜の下ごしらえから。


1.アズキを大きなナベにあけ、
3度ほどお米を研ぐみたいにがらがら水で洗います。

P1040350z.jpg


2.熱湯をたっぷりナベのアズキにそそぎます。
ふつうは水でいいんですが、こちらで売られているアズキ、
なかなかやわらかく炊けてくれないもので、
やわらかくふやかすための工夫です。

ところで、
アズキはまさかと思うほど水を吸ってふくれるので、
これでもかと思うほど多量にそそいでください。

P1040352z.jpg


3.ラップでふたをし、その上からナベのフタをします。
これも、なかなかやわらかく炊けてくれないアズキを
やわらかくふやかすためにしています。

この状態で、ひと晩、放置。おやすみなさい……。

P1040354z.jpg


4.朝になったらナベからフタとラップをはがします。
アズキがふっくらふくれて信じられないような量になっているはず。

そのアズキをそのまま火にかけ、沸騰させます。
吹きこぼれるのでフタはしません。

そのうちアズキから細かな泡のようなアクが出てきます。
煮汁が沸騰するころには、このような状態に……。

P1040363z.jpg


5.流しにザルを用意し、アクまみれのアズキをざーっとあけます。
アズキ色の煮汁が流れていきますが、
アズキの色が薄くなるのではという心配はご無用。

この「湯でこぼし」と呼ばれる作業をしておかないと、
炊きあがったあんこにアクのえぐみが残ってしまうのです。

P1040365z.jpg


6.ザルのアクは水で流してアズキを再びナベにもどします。
その上からたっぷりと水をそそいで、再び沸騰するまで煮ます。

2度めになると、アクの量は少なめになりますが、
もう1度「湯でこぼし」をします。「湯でこぼし」は、2度でOK。

P1040367z.jpg


7.煮汁がゆるやかな沸騰をつづけるくらいの火加減で、
1時間半から半日かけてアズキがやわらかくなるまで煮ます。
アズキの質や古さによってかかる時間はさまざま。

P1040372z.jpg


8.途中、アクが出てきたら取りのぞいたり、
アズキが顔を煮汁から出してしまったら水を足してひたすら煮ます。

P1040377z.jpg


9.アズキがやわらかくなったら、
煮汁がこのくらいの量になるまで煮つめます。

P1040384z.jpg


10.次に砂糖を入れますが、
1度に入れると、アズキが煮しまって固くなってしまうので、
4、5回にわけて少しずつ入れていきます。

P1040386z.jpg


11.砂糖を入れると煮汁が出てきてぱしゃぱしゃしてくるので、
出てきた煮汁が蒸発してもとの固さくらいになったら
次の分量の砂糖を入れます。
砂糖を入れると焦げやすくなるので、火加減に注意。
たまに、お玉やヘラなどを使って底が焦げてないかのチェックをしてください。

P1040387z.jpg


12.砂糖を加え終わったら、1度に全部の塩を加えます。
あとは煮汁がなくなるまで、弱火でとことん煮つめていきます。

ふだんは、ごく弱火にして半日放置状態で煮つめるのですが、
今回は、時間を短縮するために弱火のままかき混ぜながら煮つめました。
ごく弱火の放置状態での煮つめだと時間はかかりますが、手はかかりません。
弱火のかき混ぜ煮つめだとナベについていないといけないですが、早いです。

P1040393z.jpg


13.できあがったあんこを冷まします。
冷めてくると、このように表面がわずかに粉をふいた感じになるのが
おまんじゅうや大福もちを作るのにはよい固さ。

P1040405z.jpg

しっかり冷めてから、小分けしてラップに包んだり、
50gや35gのあんこボールに丸めたりして冷凍保存します。
使いたいときに自然解凍して使います。


こちら、自然解凍していろいろな衣を着せたもの……。

大福もち(小) 草もち(小)
利休まんじゅう(小) あんぱん(小)

ところで、
イギリスでは、アズキは一般のスーパーや、
中華の食材を売るチャイニーズスーパー、
健康食料品店などで手に入るのですが、

ウェイトローズというスーパーのものがやわらかく炊けるので、
今回も、ウェイトローズで仕入れたのですが、
今回のあんこ、やわらかく炊けなかったんですよ~。


これだと、他のお店で売っているのとほとんど大差がないくらい。
なもので、また、やわらかく炊けるアズキの買える店を
開拓しないといけない状態になってしまいました。


というわけで、どなたか
イギリスでやわらかく炊けるアズキの買える店をご存じの方がいらしたら、
左のメールフォームへお知らせいただけないでしょうか?



何とぞよろしくお願いしま~す!






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