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スチーム・ベイク・チーズケーキ
2008/01/14(Mon)
先日ご紹介したリッチ・チョコレートケーキにつづいて、
今日は、スチーム・ベイク・チーズケーキをご紹介しようと思います。


このスチーム・ベイク・チーズケーキも、
クリスマスのあいだに、久々に作ってみるとなかなか好評だったので、
このブログのレシピにくわえてもいいかなと……。


乳製品が点でだめなわたしも、
よく冷えた美味しいチーズケーキは
そのかぎりではないのです。


一時期、今回は、チーズケーキと思ったこともあって、
いろいろなチーズケーキを作ってみたのですが、
スポンジケーキの高さまであがり、
わたし好みのおとなしめの味に仕上がるのは、
ちょっと手間はかかるけれど、蒸し焼きにするタイプのチーズケーキで、


その中でも、わたしの定番ってところまでにこぎつけたのが、
今日、ご紹介するこのスチーム・ベイク・チーズケーキです。  

P1010016c.jpg

素人が作ってもみごとな高さのまであがり、
しっとりととろける風合いのチーズケーキが食べたいな
と思われたときには、ぜひ、お試しくださいませ。


ただ、ひと手間余分にかかってしまいます。
というのは、チーズケーキの底にしくのに、
スポンジケーキの台が1枚必要になるからです。


ですが、まあ、スポンジケーキを焼いて、
1枚分は、チーズケーキに、残りのスポンジで生クリームケーキを作れば、
1度に、2種類のケーキが作れてしまうってことにもなりますね。


そのような楽観的解釈の末にできあがりました。
こちら……。

P1010001a_20071223014346.jpg

残りのスポンジ台を3枚におろし、
生クリーム(ホイップクリーム)と缶詰めのピーチをはさんで、
周りにも生クリームをぬり、てっぺんに茶こしでココアをふると、
それだけで立派な生クリームケーキのできあがり~。


ちなみに、スポンジのレシピは、
卵黄と卵白をいっぺんにたてる共立てでいきます、わたし。
その方が、メレンゲをあとでくわえる別立てより、
きめの細かいしっとしとしたスポンジに焼きあがるからです。


それに、スポンジケーキが焼けたあとのデコレーションに、
油脂分たっぷりの生クリームをぬりたくることになるので、
お菓子の本では、スポンジケーキの生地作りの最後に、
必ず入れることになっている溶かしバターなどは入れないことにしています。


ってか。入れると、もろもろに固まったり、底に沈んだりしてしまうんですね~。
だから、入れない方が、ほわほわのスポンジに仕上がるというわけなのです。
これ、もしかして、腕のない素人の究極の裏ワザなのかもしれません。


な~んて、これは、経験から学んだことではなくて、
遠い昔にしばらくバイトをしたことがある個人営業の
ケーキ屋さんの店長に教えてもらったコツなんですけどね。


メレンゲは、冷たい方がしっかりと立つのだけれど、
卵黄と卵白の共立ての場合は、湯せんなしでは、ほわっと立ちません。
ということは、経験をとおして身をもって学びました。


全卵3個と砂糖100gを湯せんをしたボールに入れて泡立て、
湯せんは、卵がクリーム状に立ってくるとはずします。
あんまりあったまりすぎると、泡がふくれすぎっちゃって、
きめ細かなスポンジに焼きあがりませんからね。


この世の中に、スポンジ焼くのにこれほど卵を泡立てる人は、
自分以外には、まあいないだろうと思うほどほわほわに泡立てると、
その中に、ふるった薄力粉70gを入れ、ゴムべらをつかって、
けっこう納得のいくまでしっかりとまぜてやります。


お菓子の本には、「薄力粉は、グルテンがでないようにさっくりとまぜる」
なんて書いてありますが、こわごわまぜていてだまが残ったりしていると、
かえってふくらみが悪く、だまになった粉の部分が苦かったりしますからね。


あとは、敷き紙をしいたケーキ型に流し、
180℃にあたためてあったオーブンで、20分ばかり焼くと、
スポンジケーキの一丁あがり……。


敷き紙をつけたまま、網の上で逆さにして冷まします。
しっかり冷めてから切る方が、スポンジを薄くおろすことができます。
生クリームケーキは、段の多い方が口あたりがいいですもんね。


しかも、生クリームをはさむときに、缶詰めのシロップにラム酒をくわえ、
ハケでスポンジにぬっておくと、ますますしっとりとした仕上がりになります。
そして、生クリームのデコレーションをしてから、2日くらいたつと、
スポンジと生クリームがしっとりと落ちついて食べごろになります。


前おきのスポンジケーキ作りが長くなってしまいましたが、
焼きあがったスポンジから、1枚は、チーズケーキ用にとっておいてください。
1度にふたつのケーキを作るのが負担な場合は、
スポンジは、ラップにくるんで冷凍しておくこともできます。


でもって、お待たせしましたっ!
ここからが、本題のスチーム・ベイク・チーズケーキです。


まずは、準備。
スチームするお湯がケーキ型の中に入らないように、
18㎝のケーキ型の底と側面をラップでつつみ、大きめの輪ゴムでとめておく。
ケーキ型に敷き紙をし、スポンジ台を底にしいておく。
オーブンは、170℃にあたためておく。


[材料] 18㎝のスポンジ型1個分

クリームチーズ   250g
バター       80g
(または、マーガリン)
砂糖         80g
小麦粉        40g……ふるっておく
卵          2個……卵黄と卵白にわけておく
ミルク       90ml……人肌にあたためておく
レモン汁      15ml
レモン皮     少々……おろしておく
スポンジ台     1枚

(ボウル1)
1 泡だて器で、クリームチーズとバターを
 白くふわふわのクリーム状になるまでかきたてる。
2 卵黄をくわえてまぜる。
3 砂糖の半量、小麦粉をわけてくわえてまぜる。
4 ミルク、レモン汁と皮をくわえてまぜる。
(レモンがワックスつきの場合は、皮ははぶいても、OK)


(ボウル2)
1 卵白を泡立てる。
2 泡立てながら、砂糖の半量を2、3度にわけてくわえる。
3 きめがこまかくしっかりとしたメレンゲになるまでたてる。
4 メレンゲを半量ずつ、(ボウル1)の材料と合わせる。


準備してあったケーキ型に生地を流し、ベーキングトレーに入れて、
お湯の深さが2㎝くらいになるまで、その周りに熱湯をそそぎいれる。
170℃のオーブンで、表面にこげ色がつくまで1時間ほど蒸し焼きにする。
焼きあがったら型のまま冷まし、冷めてから敷き紙をはがす。


お好みで、あんずジャムを適当なかたさにお湯でゆるめたものをぬると、
つやが出て、甘酸っぱいアンズジャムがチームケーキの味をひき立てます。


でも、このケーキだけのためにアンズジャムを買って、
あとの残りのジャムの処理に困ってしまったことがあって、
以後は、焼きっぱなしのまま放置するようになりました。
まあ、カレーに福神漬けがそえられているかいないかくらいの差です。


チーズケーキは、乾燥しないように密封のケーキ容器に入れて、
冷蔵庫で保存し、2日くらいたってからが食べごろです。


ちょっと手間はかかりますが、
ホームメイドとは思えないほどの仕上がりと味のこのチーズケーキ、
お時間のあるときに、ぜひお試しくださいね!





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