スチーム・ベイク・チーズケーキ |
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2008/01/14(Mon)
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先日ご紹介したリッチ・チョコレートケーキにつづいて、
今日は、スチーム・ベイク・チーズケーキをご紹介しようと思います。 このスチーム・ベイク・チーズケーキも、 クリスマスのあいだに、久々に作ってみるとなかなか好評だったので、 このブログのレシピにくわえてもいいかなと……。 乳製品が点でだめなわたしも、 よく冷えた美味しいチーズケーキは そのかぎりではないのです。 一時期、今回は、チーズケーキと思ったこともあって、 いろいろなチーズケーキを作ってみたのですが、 スポンジケーキの高さまであがり、 わたし好みのおとなしめの味に仕上がるのは、 ちょっと手間はかかるけれど、蒸し焼きにするタイプのチーズケーキで、 その中でも、わたしの定番ってところまでにこぎつけたのが、 今日、ご紹介するこのスチーム・ベイク・チーズケーキです。  素人が作ってもみごとな高さのまであがり、 しっとりととろける風合いのチーズケーキが食べたいな と思われたときには、ぜひ、お試しくださいませ。 ただ、ひと手間余分にかかってしまいます。 というのは、チーズケーキの底にしくのに、 スポンジケーキの台が1枚必要になるからです。 ですが、まあ、スポンジケーキを焼いて、 1枚分は、チーズケーキに、残りのスポンジで生クリームケーキを作れば、 １度に、２種類のケーキが作れてしまうってことにもなりますね。 そのような楽観的解釈の末にできあがりました。 こちら……。  残りのスポンジ台を3枚におろし、 生クリーム(ホイップクリーム)と缶詰めのピーチをはさんで、 周りにも生クリームをぬり、てっぺんに茶こしでココアをふると、 それだけで立派な生クリームケーキのできあがり〜。 ちなみに、スポンジのレシピは、 卵黄と卵白をいっぺんにたてる共立てでいきます、わたし。 その方が、メレンゲをあとでくわえる別立てより、 きめの細かいしっとしとしたスポンジに焼きあがるからです。 それに、スポンジケーキが焼けたあとのデコレーションに、 油脂分たっぷりの生クリームをぬりたくることになるので、 お菓子の本では、スポンジケーキの生地作りの最後に、 必ず入れることになっている溶かしバターなどは入れないことにしています。 ってか。入れると、もろもろに固まったり、底に沈んだりしてしまうんですね〜。 だから、入れない方が、ほわほわのスポンジに仕上がるというわけなのです。 これ、もしかして、腕のない素人の究極の裏ワザなのかもしれません。 な〜んて、これは、経験から学んだことではなくて、 遠い昔にしばらくバイトをしたことがある個人営業の ケーキ屋さんの店長に教えてもらったコツなんですけどね。 メレンゲは、冷たい方がしっかりと立つのだけれど、 卵黄と卵白の共立ての場合は、湯せんなしでは、ほわっと立ちません。 ということは、経験をとおして身をもって学びました。 全卵３個と砂糖100ｇを湯せんをしたボールに入れて泡立て、 湯せんは、卵がクリーム状に立ってくるとはずします。 あんまりあったまりすぎると、泡がふくれすぎっちゃって、 きめ細かなスポンジに焼きあがりませんからね。 この世の中に、スポンジ焼くのにこれほど卵を泡立てる人は、 自分以外には、まあいないだろうと思うほどほわほわに泡立てると、 その中に、ふるった薄力粉70ｇを入れ、ゴムべらをつかって、 けっこう納得のいくまでしっかりとまぜてやります。 お菓子の本には、「薄力粉は、グルテンがでないようにさっくりとまぜる」 なんて書いてありますが、こわごわまぜていてだまが残ったりしていると、 かえってふくらみが悪く、だまになった粉の部分が苦かったりしますからね。 あとは、敷き紙をしいたケーキ型に流し、 180℃にあたためてあったオーブンで、20分ばかり焼くと、 スポンジケーキの一丁あがり……。 敷き紙をつけたまま、網の上で逆さにして冷まします。 しっかり冷めてから切る方が、スポンジを薄くおろすことができます。 生クリームケーキは、段の多い方が口あたりがいいですもんね。 しかも、生クリームをはさむときに、缶詰めのシロップにラム酒をくわえ、 ハケでスポンジにぬっておくと、ますますしっとりとした仕上がりになります。 そして、生クリームのデコレーションをしてから、２日くらいたつと、 スポンジと生クリームがしっとりと落ちついて食べごろになります。 前おきのスポンジケーキ作りが長くなってしまいましたが、 焼きあがったスポンジから、1枚は、チーズケーキ用にとっておいてください。 １度にふたつのケーキを作るのが負担な場合は、 スポンジは、ラップにくるんで冷凍しておくこともできます。 でもって、お待たせしましたっ！ ここからが、本題のスチーム・ベイク・チーズケーキです。 まずは、準備。 スチームするお湯がケーキ型の中に入らないように、 18�僂離院璽�型の底と側面をラップでつつみ、大きめの輪ゴムでとめておく。 ケーキ型に敷き紙をし、スポンジ台を底にしいておく。 オーブンは、170℃にあたためておく。 [材料] 18�僂離好櫂鵐厳殖姥鎚� クリームチーズ 250ｇ バター 80ｇ (または、マーガリン) 砂糖 80ｇ 小麦粉 40ｇ……ふるっておく 卵 2個……卵黄と卵白にわけておく ミルク 90ml……人肌にあたためておく レモン汁 15ml レモン皮 少々……おろしておく スポンジ台 １枚 (ボウル１) 1 泡だて器で、クリームチーズとバターを 白くふわふわのクリーム状になるまでかきたてる。 2 卵黄をくわえてまぜる。 3 砂糖の半量、小麦粉をわけてくわえてまぜる。 4 ミルク、レモン汁と皮をくわえてまぜる。 (レモンがワックスつきの場合は、皮ははぶいても、OK) (ボウル２) 1 卵白を泡立てる。 2 泡立てながら、砂糖の半量を２、3度にわけてくわえる。 3 きめがこまかくしっかりとしたメレンゲになるまでたてる。 4 メレンゲを半量ずつ、(ボウル１)の材料と合わせる。 準備してあったケーキ型に生地を流し、ベーキングトレーに入れて、 お湯の深さが２�僂�らいになるまで、その周りに熱湯をそそぎいれる。 170℃のオーブンで、表面にこげ色がつくまで１時間ほど蒸し焼きにする。 焼きあがったら型のまま冷まし、冷めてから敷き紙をはがす。 お好みで、あんずジャムを適当なかたさにお湯でゆるめたものをぬると、 つやが出て、甘酸っぱいアンズジャムがチームケーキの味をひき立てます。 でも、このケーキだけのためにアンズジャムを買って、 あとの残りのジャムの処理に困ってしまったことがあって、 以後は、焼きっぱなしのまま放置するようになりました。 まあ、カレーに福神漬けがそえられているかいないかくらいの差です。 チーズケーキは、乾燥しないように密封のケーキ容器に入れて、 冷蔵庫で保存し、2日くらいたってからが食べごろです。 ちょっと手間はかかりますが、 ホームメイドとは思えないほどの仕上がりと味のこのチーズケーキ、 お時間のあるときに、ぜひお試しくださいね！ |
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