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背高スコーンを焼くための秘訣
2011/06/05(Sun)
今日も、焼きました!
最近、わが家の週末ランチの恒例となっているスコーン。


これで3度めの登場となるので、
今回は、そろそろその製作秘話をご披露しようかと。
これからご家庭でスコーンを焼かれる方があれば、
その一助となれば幸いです。


という、わたし、イギリスへやってきた当初こそ、
イギリス名物スコーンをものにしたくて、
レシピをむさぼり、試作を重ねたこともあったのですが、
指先を使ってバターを粉にすりまぜていく過程が苦手。


しかも、なかなか思うように生地がふくらんでくれなくて、
ホームメイドスコーンからはすっかり遠のいてしまっていたのです。
ところが、いつぞやも書いたように、
フォークでバターと粉のすりまぜをするようになったもので、


よし。もう一度、生地の高くあがるスコーン作りにチャレンジ!


と、ホームメイドスコーン作りに励みはじめたわけなのでした。


以前、試みてわかっていたことは、生地の裁断の際、
鋭利なものでカットすべきだということ。
というのは、お団子のように手の中でくるくる丸めて形を作ったものは
うまく生地がふくらまず、そのままの形の焼きあがりになってしまいます。


それはなぜかと言うと、
オーブンの熱によって生地の外に皮ができてしまい、
ふくらもうとする力を内側に閉じ込めたまま焼きあがってしまうから。


だから、スコーンは型抜きをすべきなんだと思い、
菊型の型抜きを購入して試作に励んだのでしたが、
それでも思ったほどにはふくらまず、
今では、その菊型の抜き型もすっかり錆ついてしまっている有様。


ですから、今回の試作をはじめたとき、抜き型は使えず、
第1回めの試作のときには、キッチンナイフで生地をカットしてオーブンへ。
すると……。

スコーン

まあ、抜き型で抜いたものと同じような感じでしょうか。
左上のはじっこのがナイフで切った生地の残りをお団子にして形を作ったもの。
やっぱり、ふくらみ方がもう一歩。


それ以外のは、ちまたで売られているスコーンもこんな感じ。
だから、そう悪くはないのですが、
もっと高さのある焼きあがりにするにはどうすればいいか。


インターネットで出てくるレシピからコツを拾ってみると、
生地をこねない。
まあ、それは薄力粉を使うお菓子全般のコツですね。


生地を冷蔵庫で、できればひと晩休ませる。
たしかに、マドレーヌやフィナンシェも、
ひと晩寝かせて焼くと、こんもりふくらんだ焼きあがりになりました。


けれども、ふと気がついたのは、
冷蔵庫で寝かせるっていうのは、それ以上の効果があるのではということ。
ケーキは冷蔵庫で冷やして切ると、切り口がきれいに切れるんです。


ケーキだけじゃあなくて、
お肉も半解凍状態で切るときれいな薄切りができ、
わが家、ブロックで冷凍にしている鮭をお刺身を食べるときも、
半解凍で切ることにしています。


つまり、何でも冷やして固めると、
常温状態で切るよりも、すぱっとシャープに切れるのですね。


やっぱり、シャープな切り口は生地を高くふくらませる秘訣のひとつのようです。
というわけで、以前の試作でたどり着いたのと同じ結論に、
今回の試作でも達したわけなのです。


そして、
前回は、そこまでで断念してしまったのですが、
今回は、そこを打開するアイデアを思いつきました。


そのアイデアを使って焼いたのが、
2度め試作である先週のこのスコーン。

1週間後のスコーン

側面、みごとにあがりましたっ!
が、細長い形だったもので、
あがり方が激しい方側が上を向いてしまったのですよ~。


というわけで、その点を改良するために、
今回3度めの試作にのぞんだわけなのです。


さて、ひと晩、冷蔵庫で寝かせた生地を
打ち粉をしたまな板の上におき、いよいよ裁断。

糸でカット

これが、わたしが思いついたスコーン生地の裁断方法です。
やわらかいものをきれいに切るには、やっぱり、これですよね。


はい。縫い糸です!


切り口は、こんな感じ。

生地の断面

そして、これが縫い糸による裁断で焼きあがった
今回、3度めの試作となるスコーン。

スコーン焼きあがり

ほぼ正方形なので、
激しくふくれた片側が上をいてしまうこともなく、
均一にふくれて焼きあがりました。


はあ。めでたし、めでたし~。


まさに、これこそ、3度めの正直。
そして、このアイデア、我ながら悪くはないと思うのですが、
ただひとつ、丸い形のスコーンは焼けないんですよねえ~。


やっぱり、丸い背高スコーンを焼くには、
いったん、生地を冷凍し、半解凍の状態まで解凍したところで
丸い抜き型で抜くといいのかもしれません。


丸いスコーンを焼きたい方は、一度お試しを。
そして、うまく焼けたらお知らせくださいませね。






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