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ハンバーグの美味しい極意! オーブンベイクvs蒸し焼き
2011/06/17(Fri)
どうしたわけか、イギリスへやってきてから
美味しいハンバーグが焼けません。


というわけで、すっかりご無沙汰だったのですが、
昔、日本で作っていたような美味しいハンバーグが食べたいな、
イアンとユインにも食べさせたいなと思い、
美味しいハンバーグ作りに挑戦することにしました。


やわらかく美味しいハンバーグを作るためには
肉汁をハンバーグ内に閉じこめたまま焼きあげるのがコツ。
そのためには、玉ねぎのみじん切りは細かく
ひき肉はとことんよく練ること


それ以外に、焼き方にもコツがあることを発見!
フライパンで焼くと、中まで火を通しているあいだに、
周りは焦げつき、中は肉がしまってカチカチにってことに。


ああ、だからだ。日本では、わたし、
無水ナベと呼ばれるぶ厚いナベでハンバーグの両面を焼き、
その後、ふたをして無水のまま蒸し焼き状態で
ハンバーグを焼いていたのでした。


それでは、無水ナベに比べて薄いフライパンで肉汁を逃がすことなく
やわらかいハンバーグに焼きあげるにはどうしたらいいのか?


インターネットをうろうろするうちにその疑問に対する答えを2つ見つけました。
1.フライパンで表面を焼いて固めたあと、オーブンで中まで火を通す。
2.フライパンで表面を焼いて固めたあと、同じフライパンに水を注ぎ、
  ふたをして蒸し焼きにする。



さて、このどちらがより美味しいハンバーグに焼きあがるか、
早速、試してみることにしたのでした。


先週、まずオーブンベイクハンバーグを作ってみました。
フライパンで両面をしっかり焼き固めたあと、200℃のオーブンに10分。
そのあと、自前のソースをからめて食卓へ。


試食してみると、フライパンで焼いたのよりハンバーグが断然やわらかい!
これは使えると実感したのでありました。


ただ、わが家のフライパンは取っ手が取れるような重宝なフライパンではなく、
ハンバーグをベーキングトレーに移しかえねばならないために、
余計な洗い物が増えるという欠点が……。


そこで、もしフライパンのままの蒸し焼きで、
おなじやわらかさのハンバーグが焼けるとしたら、
その方がお手軽で、省エネと省労力にもなるというもの。


という大きな期待を抱いて、今週は、蒸し焼きを試してみました。
フライパンで両面の表面を焼き固めたあと、
熱湯をフライパンに注ぎ、ふたをして蒸し焼きに。


こうしてできあがったのが、こちら……。

P1000798z.jpg

ハンバーグにかかっているソースは、焼きあがったハンバーグを一旦取り出し、
ケチャップ、ウスターソース、ワインと水少しをフライパンで煮つめて、
コショーをゴリゴリ。
取り出したハンバーグをフライパンにもどしてほんの少し煮からめてあります。


さてさて、でき立ての蒸し焼きハンバーグを試食してみると、
たしかに中はやわらかく、もしかするとオーブンベイクよりやわらかいかも。
でも、何せじゅぶじゅぶ蒸し焼きにしているもので、
中だけではなく、外までやわらかくなっちゃってるんですよねえ~。


う~ん。やっぱり、ハンバーグには焼けた皮の食感がないとなあ~。
というのがわたしの意見なのですが、もしかすると、
煮込みハンバーグがお好きな方には蒸し煮の全体やわらかいのが
お好みということになるのかもしれません。


わたしのハンバーグも、
最後には、ほんのちょっとソースを煮からめはするのですが、
ハンバーグの表面の焦げめの芳ばしさは持続していてほしい!


というわけで、日本にいたころ、
無水ナベでこしらえていたハンバーグにより近いハンバーグを
フライパンを使って焼くにはという試作にかんしては、
オーブンベイクに軍配があがりました。


ところで、この日のサラダにかけたイアンのドレッシング。
どうも気になったので、イアンにレシピを聞き出しました。


いたってシンプルでした。
3:2の割合のオリーブオイルと酢にマスタードをちょっと。
それだけなのだそうです。


でも、味をみてとか言って、味をみてお酢を足してましたので、
お酢の割合は、2より少し大目かと。
ちなみに、今回、わが家にあるのは米酢なので、酢は米酢ですが、
酢はどんな酢でもいいみたいです。

P1000725z.jpg

しゃかしゃか混ぜると、
くっきりと分かれていた透明なお酢とオリーブオイルが乳化して、
とろりとした濃度になります。
まか不思議……。


このドレッシング、ユインもいたく気に入っていたもので、
今回のハンバーグの付け合せに作ったポテトサラダにあえてみました。
でも、ちょっとシンプルすぎるかなあと思って、
塩、コショー、ミックスハーブ、隠し味に砂糖なども加えました。


マヨネーズのポテトサラダもいいですが、
ハンバーグの付け合せには、このイアンのシンプルドレッシング、
あっさり味でなかなかいけました。
機会があれば、ぜひお試しを。


もしよかったら、オーブンベイクハンバーグもね!






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