スポンサーサイト
--/--/--(--)
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
この記事のURL | スポンサー広告 | ▲ top
ほわほわ真綿のようなスポンジケーキが焼けた!
2011/10/19(Wed)
飲茶で出てくる
えび蒸し餃子が作ってみたくて。


でも、
えびの色が半透明に透けて見える皮は、
餃子やシューマイの皮とはちがうはず。


いったい、どんな粉が使われているの?


と思って、ネットサーチしてみると、
うき粉に、少しの片栗粉がまぜられているのだ
ということがわかりました。


耳や目にしたことはあるけれど、


うき粉って、いったい、どんな粉?


小麦粉から麩をつくるときに、
麩の原料のグルテンをとり出したあとに
残ったでんぷん。


えび蒸し餃子のほか、
おまんじゅうの皮や卵焼きをふっくらとさせる用途にも
使われているらしい。


などという情報にまじって、


うき粉を小麦粉にまぜてスポンジケーキを焼くと、
きめの細かいふわふわスポンジが焼ける。



なんて情報が目に飛びこんできたもので、
えび蒸し餃子のレシピより、
そっちの方が気になってしまったわたし。


スポンジケーキについてのサーチをつづけるうちに、
これまで疑問に思っていた


どうして、イギリスには、
ふわふわスポンジのケーキが存在しないのか?



という謎もとけました。


イギリスの小麦粉というか、
小麦粉でも、パンを焼くのに使われる強力粉の場合は、
日本のものとほぼ同じなんですが、


ケーキやその他のお菓子作りに使われる薄力粉に関しては、


イギリスの薄力粉には日本の薄力粉より
多量のグルテンが含まれている!



ということを発見。


(具体的な数字をあげると、
日本の一般的な薄力粉は8%ほどなのに対して、
イギリスの薄力粉には10%ほどのたんぱく質が
含まれています。


小麦にふくまれるたんぱく質はグリアジンとグルテニン。
この2種類のたんぱく質が水分と反応すると
グルテンになるのだそうです)


なんと、イギリスの薄力粉には、
日本では、うどんを打つのに使われる
中力粉くらいの量のグルテンがふくまれているのです。
(まあ、厳密には、水と反応後ってことですが)


ちなみに、
グルテンって、こねることによって、
あのうどん独特のコシを生み出す立役者。


そりゃあ。うどん粉で、
ふわふわのスポンジケーキは焼けんわな。



と、妙に納得してしまったわたし。


でもって、


あっ。そうか!
だから、ねばりを出すグルテンをとり除いたあとの小麦粉、
すなわち、うき粉を薄力粉にまぜて焼くと、
ふわふわスポンジが焼けるってわけなんだ。


グルテンの少ない日本の薄力粉の場合でもそうなんだから、
グルテンの多いイギリスの薄力粉の場合は、
なおさらそうであるにちがいない。


などとつらつらと考えてみるものの、
でも、薄力粉に対するうき粉の配合をどの程度にすれば、
イギリスで、日本のものと同じか、
それ以上ふわふわのスポンジが焼けるのかなあ。


そりゃあもう、自分で焼いてみるほかはない!


というわけで、
まず、うき粉を仕入れてきました。


イギリスの一般のスーパーでは見かけないのですが、
えび蒸し餃子の皮の材料ということなら、
チャイニーズスーパーにはおいているはず。


と思ったら案の定、
チャイニーズスーパーで見つかりました。

P1030647z.jpg

うき粉は、英語では、小麦スターチ(Wheat Starch)。


でんぷんってスターチですよね。
うき粉も、とうもろこしのでんぷんコーンスターチや
カタクリとかジャガイモのでんぷん片栗粉みたいな
純白でとっても細かい粉です。

P1030656z.jpg

さて、このうき粉、
どのくらいの割合でスポンジに焼きこむと、
どのくらいの効果を発揮してくれるのでしょうか。


実際に、配合を変えて焼いてみました。
薄力粉とうき粉の割合を1:11:21:3と、
順に、うき粉の割合を増やしていくと、


たしかに、うき粉の割合を増やすにしたがって、
ほわほわきめの細かいスポンジケーキが焼けましたっ!

P1030593z.jpg

ねっ。見るからにほわほわ。


では、配合によるちがいを見ていくと、

P1030605z.jpg

左半分が、薄力粉:うき粉=1:2
右半分が、薄力粉:うき粉=1:3


切り口はというと、

P1030600z.jpg

ほぼ同じ。


のようではありますが、
うき粉の配合が多くなればなるほど、
わずかずつながら高さが出ず、
腰くだけの焼きあがりに……。


ということは、
薄力粉:うき粉=1:2
妥当な配合なのではと思いつつ、


食感の方をたしかめてみると、
やっぱり、うき粉の配合の多い、
薄力粉:うき粉=1:3の方がふわふわ。


同時に食べくらべないかぎり、
わからないくらいのきん差ではあるのですが、


何しろ、ユインでさえも、


「こっちは、口の中に、
ザラって感じがまったく残らない」



なんて言うもので、
わずかに高さに関しては劣るものの、
薄力粉:うき粉=1:3の配合がベストのような。


さらに、もっとうき粉をふやすとか、
いっそのこと、うき粉のみで焼いてみたら
などとも考えてはみたのですが、


グルテンの力によって支えられているスポンジの高さ、
これ以上低くなってしまうのは困りもの。
それに、低くなるということは生地がしまって焼けるということ。


ということは、きめの細かさは増しても、
ほわほわな食感は維持できなくなるということ。


と判断をくだし、
わが家のうき粉入りスポンジの配合は、
薄力粉:うき粉=1:3に決定しました。


そのレシピは以下のとおりです。

【材料】
薄力粉 10g
うき粉 30g
玉子  2個
砂糖  50g

【手順】

こちらのスポンジケーキの焼き方と同じ。 


ただ、焼き時間は、
材料が薄力粉のみのスポンジより少なめなので、
15分と短めで、OK。


うき粉入りのスポンジの材料が少なめなのは、
どちらのスポンジも直径18センチのケーキ型を使っているから。
うき粉入りのスポンジの方がほわほわな分、
ふくれる割合も大きいってわけなのです。


ただし、焼きあがったあと、
焼き縮み防止に高い場所から落としてショックを与えても、
薄力粉だけのスポンジくらべ、多少多めにしぼみます。


なもので、わが家にはありませんが、
もし直径20センチのケーキ型があれば、
上記の材料を1.5倍にして、卵3個分で焼くのが
ちょうどよい大きさのスポンジケーキになるのではと思います。


でも、これは、日本では、中力粉に分類されそうな、
イギリスの薄力粉でスポンジを焼くときのお話。
日本の薄力粉でスポンジを焼かれる場合には、
うき粉の配合は、もう少し少なめがベストのようでありますね。






夢実現へ
1日1クリックのご支援をお願いします!
人気ブログランキングへ


もしお急ぎでなかったら、こちらにも……。
ペコリッ!
にほんブログ村 海外生活ブログ イギリス情報へ
にほんブログ村









スポンサーサイト
この記事のURL | お料理日記 | ▲ top
| メイン |
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。