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ズバリっ! あんこの炊き方
2012/02/14(Tue)
大福もち、利休まんじゅう、あんぱんに、おはぎ、
あんこさえあれば、作りたいときに、
作りたい和菓子が作れるもので、


1kgのアズキを購入し、
大量のあんこをいっきに作って、
冷凍保存しておくことにしています。


そのあんこの作り方、
大福もちのレシピの中でも
ご紹介しているのですが、


今回は、はじめてトライする方にも作ってもらえるように
手順を追って画像入りでご紹介しようと思います。


まずは、材料です。


[材料]
小豆 1kg
砂糖 800g
塩  小さじ1



砂糖は、小豆と同じ重さというのが一般的ですが、
う~ん、ちょっと甘すぎと感じるので、
いささか控えめにしています。


健康のことを考えて塩も控えめにしてますが、
入れないと砂糖の甘さが引き立ちません。


さて、手順です。
まずは、前夜の下ごしらえから。


1.アズキを大きなナベにあけ、
3度ほどお米を研ぐみたいにがらがら水で洗います。

P1040350z.jpg


2.熱湯をたっぷりナベのアズキにそそぎます。
ふつうは水でいいんですが、こちらで売られているアズキ、
なかなかやわらかく炊けてくれないもので、
やわらかくふやかすための工夫です。

ところで、
アズキはまさかと思うほど水を吸ってふくれるので、
これでもかと思うほど多量にそそいでください。

P1040352z.jpg


3.ラップでふたをし、その上からナベのフタをします。
これも、なかなかやわらかく炊けてくれないアズキを
やわらかくふやかすためにしています。

この状態で、ひと晩、放置。おやすみなさい……。

P1040354z.jpg


4.朝になったらナベからフタとラップをはがします。
アズキがふっくらふくれて信じられないような量になっているはず。

そのアズキをそのまま火にかけ、沸騰させます。
吹きこぼれるのでフタはしません。

そのうちアズキから細かな泡のようなアクが出てきます。
煮汁が沸騰するころには、このような状態に……。

P1040363z.jpg


5.流しにザルを用意し、アクまみれのアズキをざーっとあけます。
アズキ色の煮汁が流れていきますが、
アズキの色が薄くなるのではという心配はご無用。

この「湯でこぼし」と呼ばれる作業をしておかないと、
炊きあがったあんこにアクのえぐみが残ってしまうのです。

P1040365z.jpg


6.ザルのアクは水で流してアズキを再びナベにもどします。
その上からたっぷりと水をそそいで、再び沸騰するまで煮ます。

2度めになると、アクの量は少なめになりますが、
もう1度「湯でこぼし」をします。「湯でこぼし」は、2度でOK。

P1040367z.jpg


7.煮汁がゆるやかな沸騰をつづけるくらいの火加減で、
1時間半から半日かけてアズキがやわらかくなるまで煮ます。
アズキの質や古さによってかかる時間はさまざま。

P1040372z.jpg


8.途中、アクが出てきたら取りのぞいたり、
アズキが顔を煮汁から出してしまったら水を足してひたすら煮ます。

P1040377z.jpg


9.アズキがやわらかくなったら、
煮汁がこのくらいの量になるまで煮つめます。

P1040384z.jpg


10.次に砂糖を入れますが、
1度に入れると、アズキが煮しまって固くなってしまうので、
4、5回にわけて少しずつ入れていきます。

P1040386z.jpg


11.砂糖を入れると煮汁が出てきてぱしゃぱしゃしてくるので、
出てきた煮汁が蒸発してもとの固さくらいになったら
次の分量の砂糖を入れます。
砂糖を入れると焦げやすくなるので、火加減に注意。
たまに、お玉やヘラなどを使って底が焦げてないかのチェックをしてください。

P1040387z.jpg


12.砂糖を加え終わったら、1度に全部の塩を加えます。
あとは煮汁がなくなるまで、弱火でとことん煮つめていきます。

ふだんは、ごく弱火にして半日放置状態で煮つめるのですが、
今回は、時間を短縮するために弱火のままかき混ぜながら煮つめました。
ごく弱火の放置状態での煮つめだと時間はかかりますが、手はかかりません。
弱火のかき混ぜ煮つめだとナベについていないといけないですが、早いです。

P1040393z.jpg


13.できあがったあんこを冷まします。
冷めてくると、このように表面がわずかに粉をふいた感じになるのが
おまんじゅうや大福もちを作るのにはよい固さ。

P1040405z.jpg

しっかり冷めてから、小分けしてラップに包んだり、
50gや35gのあんこボールに丸めたりして冷凍保存します。
使いたいときに自然解凍して使います。


こちら、自然解凍していろいろな衣を着せたもの……。

大福もち(小) 草もち(小)
利休まんじゅう(小) あんぱん(小)

ところで、
イギリスでは、アズキは一般のスーパーや、
中華の食材を売るチャイニーズスーパー、
健康食料品店などで手に入るのですが、

ウェイトローズというスーパーのものがやわらかく炊けるので、
今回も、ウェイトローズで仕入れたのですが、
今回のあんこ、やわらかく炊けなかったんですよ~。


これだと、他のお店で売っているのとほとんど大差がないくらい。
なもので、また、やわらかく炊けるアズキの買える店を
開拓しないといけない状態になってしまいました。


というわけで、どなたか
イギリスでやわらかく炊けるアズキの買える店をご存じの方がいらしたら、
左のメールフォームへお知らせいただけないでしょうか?



何とぞよろしくお願いしま~す!






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